​如何将食材裹粉，制作成美味佳肴的技巧

如何将食材裹粉，制作成美味佳肴的技巧

裹粉，即在经过初加工、刀工、调味、成形等处理后的原料表面裹附上一层植物性的粉末，然后，再加热成菜。原料裹粉后再进行烹调，可增进菜肴的美观，能使菜肴变得酥脆或柔滑，可增加菜肴香味，能使莱着富有特色。

常用的粉料有以下几类：

（1）面粉类：高筋粉、低筋粉、普通粉等。

（2）淀粉类：生粉（木着淀粉）、红薯淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、李养淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉、蚕豆淀粉、小麦淀粉（即澄面，亦称小粉）等。

（3）米粉类：糯米粉、粒米粉、根米粉、玉米粉、高粱粉、大麦粉、鹰粟粉等。

（4）豆糖类：黄豆糖、绿豆檬、豌豆糖、蚕豆糠、红豆檬等。（糖：豆类去壳，唐成略粗的粉末）

（5）面制品檬类：咸面包糖、咸馒头糠、成饼干糖等。（注：威面包，威线头切成片，烘干，研或磨成略粗的粉末；咸饼干直接研成略粗的粉末）

（6）混合粉类：面生粉（面粉、生粉各半混合）、米面粉（米粉、面粉各半混合）、糯生粉（二份糯米粉、一份生粉混合）、粳糯粉（一份粳米粉、二份糯米粉混合）、灿糯粉（灿米粉、糯粉各半混合）等。

（7）加料粉类：香米粉（大米加八角、花椒、砂姜之类同炒，磨成的粉末）、香辣米粉（大米加八角、花椒、砂婆、红辣椒干等同炒，磨成的粉末）、麻辣米粉（大米加花椒、红辣椒干同炒，磨成的粉末）、五香玉米粉（玉米加八角、茴香、花椒、砂婆、桂皮同磨而成的粉末）等。

高粉前的处理

衰粉前的处理，是指原料在初加工、刀工、调味、成形等工序后，加热烹调前的处理。

有些无黏性或黏性差、易碎烂、加热时收缩大的原料，需要在原料上先附上一层辅助物，以增强原料与粉料的粘合能力，防止原料碎烂，减小原料的收缩程度，同时还增加菜肴的美观。但也有些具有较强黏性的原料如芋芳、毛薯、山药，以及其泥茸制品，则不必着附辅助物，可直接进行裹粉。

常用的辅助物有：蛋清、蛋黄、全蛋、淀粉糊、面粉糊、双粉糊（淀粉、面粉混合调成）、菜粉糊、福米糊、蛋清淀粉糊、蛋黄淀粉糊、全蛋淀粉糊、蛋清面粉糊、蛋黄面粉糊、全蛋面粉糊、蛋清栗粉糊、蛋黄莱粉糊、全蛋粟粉糊、鸡蛋福粉糊、鸡蛋灿粉糊、鸡蛋权粉糊、鸡蛋双粉糊等等。

原料附着辅助物的方法有三种：（1）把辅助物抹于原料上，此法主要适宜于体积较大或薄片形的原料；（2）将原料放入辅助物中拖过，使原料均匀地沾附上辅助物，此法主要适宜于条、块、厚片等形状的原料；（3）将辅助物加入原料中拌匀，此法主要适宜于丝、条、丁、粒、块、片、球等形状的原料。

亮粉的方法

裹粉的方法，大致可分为拍、拌、顺、抖、滚、埋、菌、撒等八种。（1）拍：将粉料铺放在板（或大盘）上，原料摊开平放于粉料上，用手轻轻地拍打，使粉料牢附于原料上，然后，拿起原料，抖去多余的粉料。此法主要适宜于扁形的大片、块等形状的原料。

（2）拌：将粉料加入原料中或将原料放入粉料中，用双手由下向上反复抖拌、使粉料均匀地沾附在原料上。此法主要适宜于丝、条、小片、定力、球、索、块等形状的原料。

（3）颠：先在盆内激入一些粉料，原料放入盆中，再撒一些粉料于原料上，然后颠翻，使粉料均匀地沾附在原料上。有些莱肴要求原料所囊附的粉料厚的，其办法有两条：1、原料含水少的，可在表了一次粉料后，用喷水器喷一些水于原料上，并撒上一些粉料，再颗翻，如此反复多次，直至达到所要求的厚度为止。此法主要适宜于水泡后的花生米、果仁，水煮后的豆类等原料；2、原料含水多的，原料在衰粉前，可加入适量精盐拌匀，立即放入撤有粉料的盆内，撒上粉料，迅速颗翻，并不断地撒入粉料，因原料触盐后，内部分水分逐渐外溢，故应不断地撒入粉料，并不停地颠翻，待原料排水基本停止和裹粉“饱和”时，随即加热处理。此法主要适宜于切成丁、粒、短丝、短条等形状的蔬菜。

（4）抖：原料两面罐上粉料，用手拿起来抖之，使花纹散开，再菌粉料，并抖去多余的粉料。此法主要适宜于锲了花刀的原料。

（5）滚；原料放在粉料中，滚动原料，使原料沾上粉料。此法主要适宜于圆形、椭圆形、圆条形等形状的原料。

（6）埋：将原料浅埋于粉料中，然后，小心取出，使原料沾上粉料。此法主要适宜于个别特骤的原料。如用肉泥、威蛋黄等做成的“葫芦”以及豆腐等。

（7）罐：将原料放于粉料上，两面罐上粉料。此法主耍适宜于扁形的泥茸制品。

（8）撒：手抓粉料撒于原料上。此法主要适宣于某些要求裹粉勿过多太厚的菜肴。